BOLETUS

1 noviembre 2020 1

1 noviembre 2020 1

Autora: Maria Eugenia Gonzalez.

Buenas un curso más a todos y todas a nuestra sección de vida saludable y recetas.

El otoño ha comenzado, este año marcado por la pandemia.

Este año tenemos un motivo más para cuidarnos, pero también un motivo más para disfrutar del aire libre y de espacios más abiertos.

Así que un otoño más os proponemos que saquéis vuestra parte más campestre y le déis una oportunidad a la micología.

En anteriores cursos ya habíamos hablado de las propiedades beneficiosas de los hongos comestibles. Además de ser ricos en minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio; poseen también un alto contenido proteico, que con su bajo contenido en calorías, carbohidratos y grasas son buenos aliados para una dieta saludable.

Se considera que también tienen propiedades medicinales por su capacidad de estimular el sistema inmunitario.

En las zonas rurales los hongos comestibles silvestres no son sólo importantes para el consumo propio sino también para su beneficio económico.

Debemos recordar que en las zonas acotadas para la recolección de hongos, es necesario obtener un permiso que, este año, viene regulado por la plataforma Micocyl (podéis hacer click en el enlace para obtener toda la información asociada a la obtención de permisos)

En este artículo vamos a centrarnos principalmente en una de las especies cuya explotación tanto gastronómica como comercial es mayor, y daremos algunos1 noviembre 2020 2 trucos para su conservación y cocinado.

Vamos a hablar del género Boletus, un género de hongo que incluye alrededor de 300 especies. Carecterizados por tener un sombrero redondeado y formado por tubos en lugar de láminas como en la mayoría de setas, muchas de estas especies son comestibles, siendo los más apreciados el Boletus Edulis y el Boletus pinícola.

Son pocos los boletus que resultan altamente tóxicos pero sí debemos tener mucho cuidado con especies como el B. Satanas o el B. Pulcherrimus. Éstos son bastante parecidos entre ellos así que como norma general…mejor evitar los ejemplares de color rojizo en su pie y sus tubos.

Las zonas de recolección de este tipo de hongo suelen ser bosques de robles,hayas, encinas, o pinares, con predominio de zonas de helecho.

Las mejores épocas de recolección son finales de verano y comienzos del otoño y su ciclo de aparición es de 12 a 16 días después de las lluvias.

Como decíamos, el Boletus edulis es uno de los mas apreciados por su sabor y aroma.

Podemos encontrar cientos de recetas en la red (mis favoritas son el rissotto y las croquetas), aunque es un hongo que no es necesario cocinar para poder disfrutar al máximo. Comido en Carpaccio con aceite de oliva virgen y un poco de sal, resulta un manjar inestimable.

Hoy en lugar de hablar de su preparación, vamos a hablar de su conservación.
Existen varias formas de conservar esta seta para poder utilizarla en el futuro. Por supuesto la congelación es una de las formas más típicas y sencillas, recomendando que se congelen los ejemplares frescos, enteros procurando de esta manera evitar la acumulación de escarcha.

1 noviembre 2020 3También podemos congelarlos ya cocinados o escaldados, aunque en el caso de esta especie de seta nos va a suponer una acumulación excesiva de agua.

Otra forma de conservación que tenemos es el escabeche junto a otras verduras o a carnes o pescados blancos, pero, en este caso, el género boletus no es el mejor ejemplar para realizar este tipo de recetas.

Por tanto os propongo, para conservar vuestras setas y no ocupar tanto espacio en congeladores y arcones, optar por el método de deshidratación; una fórmula que nos permitirá en el futuro usar nuestros boletus en forma de polvo para sazonar y dar sabor a nuestras recetas, o, rehidratarlos para utilizarlos de la misma manera que si estuviesen frescos de nuevo.

Para deshidratar este tipo de setas, debemos cortarlas en láminas lo más finas posible haciendo la sección en ambos, pie y sombrero.

Podemos secarlas sobre cualquier tipo de papel, siendo más recomendable periódicos o folios que papel de cocina o similares.
Las pondremos lo suficientemente separadas para que el proceso de deshidratación sea lo más rápido posible.

Debemos estar atentos a cambiar el papel cada 10-12 horas para que la humedad no se acumule (ya que si no corremos el riesgo de que el hongo se pudra). 1 noviembre 2020 4
Si lo mantenemos en una atmósfera seca y con una temperatura ambiente de unos 20º es posible que en 48-72h podamos ya retirarlos del papel y meterlos en un envase de cristal para su conservación.

Podemos también acelerar este proceso si lo hacemos utilizando un horno. En este caso, dispondremos las setas espaciadas y las meteremos al horno a 80-90º durante al menos un par de horas, dándoles la vuelta cada 25-30 minutos.

Es un proceso más rápido pero en el que corremos el riesgo que la seta empiece un proceso de cocinado que del otro modo evitamos.

A la hora de rehidratarlos, calentaremos agua hasta que llegue a hervir, apagaremos el fuego y añadiremos las setas para que se rehidraten. Es un proceso que llevará unos 40 minutos. Después, debemos colarlas y dejar que escurran durante unos minutos.

Una vez rehidratadas podemos cocinarlas al gusto y volver a sacar todo el partido de este exquisito manjar.

Mª Eugenia González Sánchez

8 ABRIL 2020 02
Nutricion: alimentos-recetas

UGALI

UGALI.

Autora: Maria Eugenia Gonzalez.

Buenos días a todxs. Hace a penas 6 meses el Keniano Eliud Kipchoge conseguía batir un récor del mundo al superar la distancia del Maratón por debajo de las 2 horas.

Si bien es cierto que el récord no fue reconocido por la Federación internacional por no cumplir los requisitos para ello, la proeza es digna de titanes y debe ser reconocida como tal. Os cuento esto porque investigando a cerca de ello, descubrí cual era la alimentación base de este, y muchos deportistas. Este alimento mágico es llamado Ugali. 

Conocido con otros nombres como posho, sima, o sembe, es considerado un alimento básico del Oeste y Este de África.

Se trata de una elaboración a base de harina de maíz, agua, y otros cereales ricos en almidón que varían dependiendo de la zona o región donde se haga.

Por sacarle algún parecido con la comida mediterránea, es parecido a la polenta. A base de agua hirviendo y harina de maíz, se cocina un puré denso y bastante insípido pero con alto aporte de carbohidratos que consigue proporcionar toda la energía necesaria para el cuerpo de los deportistas de distancias largas.  

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05 Febrero 2020 01
Nutricion: alimentos-recetas

EL KEFFIR

EL KEFFIR.

Autora: Maria Eugenia Gonzalez.

Buenas y bienvenidxs un curso más al espacio de recetas saludables.

Pasado ya septiembre y con la dieta «post verano» asentada toca pensar en opciones saludables para nuestra alimentación. Y un año más, de nuevo, vengo a presentaros las setas.

 Típicas de estas fechas en los sitios donde pueden recolectarse, y mucho más disponibles ahora en supermercados, las setas suponen una opción exquisita y poco calórica para nuestras comidas y cenas.

Libres de gluten, y de lactosa, y con la única premisa de poner atención a su comestibilidad sobre todo si las cogemos silvestres, las setas son un gran aliado para guarniciones, platos y guisos.

Empecemos comentando los beneficios que las setas reportan para nuestra salud.

Más allá de su valor gastronómico, las setas son un alimento saludable que debería ser incluido en nuestra dieta. Son ricas en fósforo, yodo, magnesio, calcio, potasio, hierro y vitaminas. Son un alimento rico en agua, sin grasa, proteico y con mucha fibra lo que les da un valor saludable y dietético. 

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04 diciembre 2010 01
Nutricion: alimentos-recetas

LAS ESPECIAS

LAS ESPECIAS.

Autora: Maria Eugenia Gonzalez.

Buenas y bienvenidxs un curso más al espacio de recetas saludables.

Pasado ya septiembre y con la dieta «post verano» asentada toca pensar en opciones saludables para nuestra alimentación. Y un año más, de nuevo, vengo a presentaros las setas.

 Típicas de estas fechas en los sitios donde pueden recolectarse, y mucho más disponibles ahora en supermercados, las setas suponen una opción exquisita y poco calórica para nuestras comidas y cenas.

Libres de gluten, y de lactosa, y con la única premisa de poner atención a su comestibilidad sobre todo si las cogemos silvestres, las setas son un gran aliado para guarniciones, platos y guisos.

Empecemos comentando los beneficios que las setas reportan para nuestra salud.

Más allá de su valor gastronómico, las setas son un alimento saludable que debería ser incluido en nuestra dieta. Son ricas en fósforo, yodo, magnesio, calcio, potasio, hierro y vitaminas. Son un alimento rico en agua, sin grasa, proteico y con mucha fibra lo que les da un valor saludable y dietético. 

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