Autora: Maria Eugenia Gonzalez.
Buenas un curso más a todos y todas a nuestra sección de vida saludable y recetas.
El otoño ha comenzado, este año marcado por la pandemia.
Este año tenemos un motivo más para cuidarnos, pero también un motivo más para disfrutar del aire libre y de espacios más abiertos.
Así que un otoño más os proponemos que saquéis vuestra parte más campestre y le déis una oportunidad a la micología.
En anteriores cursos ya habíamos hablado de las propiedades beneficiosas de los hongos comestibles. Además de ser ricos en minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio; poseen también un alto contenido proteico, que con su bajo contenido en calorías, carbohidratos y grasas son buenos aliados para una dieta saludable.
Se considera que también tienen propiedades medicinales por su capacidad de estimular el sistema inmunitario.
En las zonas rurales los hongos comestibles silvestres no son sólo importantes para el consumo propio sino también para su beneficio económico.
Debemos recordar que en las zonas acotadas para la recolección de hongos, es necesario obtener un permiso que, este año, viene regulado por la plataforma Micocyl (podéis hacer click en el enlace para obtener toda la información asociada a la obtención de permisos)
En este artículo vamos a centrarnos principalmente en una de las especies cuya explotación tanto gastronómica como comercial es mayor, y daremos algunos
trucos para su conservación y cocinado.
Vamos a hablar del género Boletus, un género de hongo que incluye alrededor de 300 especies. Carecterizados por tener un sombrero redondeado y formado por tubos en lugar de láminas como en la mayoría de setas, muchas de estas especies son comestibles, siendo los más apreciados el Boletus Edulis y el Boletus pinícola.
Son pocos los boletus que resultan altamente tóxicos pero sí debemos tener mucho cuidado con especies como el B. Satanas o el B. Pulcherrimus. Éstos son bastante parecidos entre ellos así que como norma general…mejor evitar los ejemplares de color rojizo en su pie y sus tubos.
Las zonas de recolección de este tipo de hongo suelen ser bosques de robles,hayas, encinas, o pinares, con predominio de zonas de helecho.
Las mejores épocas de recolección son finales de verano y comienzos del otoño y su ciclo de aparición es de 12 a 16 días después de las lluvias.
Como decíamos, el Boletus edulis es uno de los mas apreciados por su sabor y aroma.
Podemos encontrar cientos de recetas en la red (mis favoritas son el rissotto y las croquetas), aunque es un hongo que no es necesario cocinar para poder disfrutar al máximo. Comido en Carpaccio con aceite de oliva virgen y un poco de sal, resulta un manjar inestimable.
Hoy en lugar de hablar de su preparación, vamos a hablar de su conservación.
Existen varias formas de conservar esta seta para poder utilizarla en el futuro. Por supuesto la congelación es una de las formas más típicas y sencillas, recomendando que se congelen los ejemplares frescos, enteros procurando de esta manera evitar la acumulación de escarcha.
También podemos congelarlos ya cocinados o escaldados, aunque en el caso de esta especie de seta nos va a suponer una acumulación excesiva de agua.
Otra forma de conservación que tenemos es el escabeche junto a otras verduras o a carnes o pescados blancos, pero, en este caso, el género boletus no es el mejor ejemplar para realizar este tipo de recetas.
Por tanto os propongo, para conservar vuestras setas y no ocupar tanto espacio en congeladores y arcones, optar por el método de deshidratación; una fórmula que nos permitirá en el futuro usar nuestros boletus en forma de polvo para sazonar y dar sabor a nuestras recetas, o, rehidratarlos para utilizarlos de la misma manera que si estuviesen frescos de nuevo.
Para deshidratar este tipo de setas, debemos cortarlas en láminas lo más finas posible haciendo la sección en ambos, pie y sombrero.
Podemos secarlas sobre cualquier tipo de papel, siendo más recomendable periódicos o folios que papel de cocina o similares.
Las pondremos lo suficientemente separadas para que el proceso de deshidratación sea lo más rápido posible.
Debemos estar atentos a cambiar el papel cada 10-12 horas para que la humedad no se acumule (ya que si no corremos el riesgo de que el hongo se pudra). 
Si lo mantenemos en una atmósfera seca y con una temperatura ambiente de unos 20º es posible que en 48-72h podamos ya retirarlos del papel y meterlos en un envase de cristal para su conservación.
Podemos también acelerar este proceso si lo hacemos utilizando un horno. En este caso, dispondremos las setas espaciadas y las meteremos al horno a 80-90º durante al menos un par de horas, dándoles la vuelta cada 25-30 minutos.
Es un proceso más rápido pero en el que corremos el riesgo que la seta empiece un proceso de cocinado que del otro modo evitamos.
A la hora de rehidratarlos, calentaremos agua hasta que llegue a hervir, apagaremos el fuego y añadiremos las setas para que se rehidraten. Es un proceso que llevará unos 40 minutos. Después, debemos colarlas y dejar que escurran durante unos minutos.
Una vez rehidratadas podemos cocinarlas al gusto y volver a sacar todo el partido de este exquisito manjar.
Mª Eugenia González Sánchez
